漢 參考價：18.98萬起

查看參配 獲取底價

購置稅優(yōu)惠 經(jīng)銷商報價 車主點評(5517條)

古時曹植作詩七步，今京皇雞樓做美食六步。皇雞以農(nóng)村飼養(yǎng)的散養(yǎng)雞為原料，選用多種優(yōu)質(zhì)佐料腌制而成，經(jīng)鹵、炒、炒、整形等多道工序制成。

原料：

柴雞10只，混合小料35克（紫洋蔥20克，青紅椒10克，小蔥15克拌勻）。

調(diào)味料：

腌料（大蔥、姜片、大蒜各500克，香菜、胡蘿卜片、洋蔥片、花雕酒各200克、花椒150克、香菜100克、鹽50克、香油25克）、秘制50斤醬雞湯、香油25克、小米粒10克、秘制海鮮醬150克、紅油10克。

秘制醬雞湯配方制作：

1、香料（白芷、花椒各20克，八角50克，草果香葉各30克，沙姜、白豆蔻、肉豆蔻、陳皮各25克，干辣椒各10克，丁香、甘草15克、羅漢（查成交價|參配|優(yōu)惠政策）果3）洗凈后，用干鍋炒熟，裝入袋中。

2、鍋內(nèi)放500克色拉油，30-40%熱時，加入蔬菜材料（小蔥、芹菜各200克，姜、蒜各300克，洋蔥、胡蘿卜各250克）克，青椒塊150克，紅辣椒塊100克，香菜整粒600克），小火炒至原料呈金黃色，撈出放入料袋。

3、牛棒骨10斤和老母雞2斤切成大塊，用水焯一下。

4. 湯桶加入70kg水，放入焯好的牛骨和老母雞，大火煮30分鐘，轉小火煮至湯桶剩下1/3湯汁，過濾湯，然后放入炸好的植物油，香料和蔬菜材料，小火煮30分鐘，加入80克干黃醬，200克李錦記生抽，500克美極鮮味汁，500花雕酒、玫瑰酒、魚露、雞粉、紅曲粉各50克，龜甲萬醬油、味精各30克，草菇老抽各100克，鹽、冰糖調(diào)味.

秘制海鮮醬配方制作：

1、鍋中加入10公斤水，加入青椒、黃瓜、胡蘿卜、芹菜、洋蔥各250克，紅辣椒、大蔥、姜、香菜、香菇各50克，香菇5朵香葉。煮沸30分鐘。

2. 將原料過濾留湯，加入魚豉油250克，泰式魚露各500克，美極鮮汁，龜甲萬醬油，生抽，美極鮮雞粉各50克，50無鹽味精20克，白糖20克，花椒粒10粒，香油15克同煮。

制作方法：

(1)洗凈柴雞10只，用流水沖洗半小時，洗去血水。將洗凈的雞肉放入鍋中，用腌料腌制12小時。

(2)將腌制好的雞水放入秘制醬雞湯中燉3小時，關火文火燉1小時至無骨肉爛。

(3)鍋燒熱，色拉油燒熱至50%，將煮熟的雞肉放入醬油中炸至微黃。炸好的雞用刀壓平，然后炸至金黃色倒出。

(4)烹調(diào)時，鍋中加入香油25克，燒熱。將小米椒10克，混合料20克炒熟。將1只炸雞背面朝下，加入10克混合材料。加入海鮮醬150克，炒至入味，倒入紅油10克，起鍋。

(5)將雞肉盡量整形成原形倒在燒熱的鐵板上，撒上5克混合料。

醬烤黃魚

正宗的傻瓜醬是嚴格按照廚房老板的食譜制作的。有了現(xiàn)成的傻瓜醬，普通廚師也能做出地道的菜肴。制作傻瓜醬已經(jīng)成為掌握最高廚藝的代名詞。每一個優(yōu)秀的廚師都應該以自制傻瓜醬為立身之本，掌握這一技術的廚師身價將翻倍。

韓式酸菜魚傻瓜醬用于肉類及肉類原料在烹調(diào)前的腌制，特別適用于海鮮類原料的腌制。

原料：

黃花魚1條（約750克），大蔥250克。

調(diào)味料：

韓國酸菜魚傻瓜醬150克。

韓國酸菜魚傻瓜醬配方：

原料：

韓式辣椒醬、豉汁、海鮮醬、竹侯醬各150克，李錦記蒜蓉辣椒醬各250克，味精、雞粉各50克，食鹽100克。

制作：

先將各種醬料混合均勻，再加入味精、雞粉、鹽調(diào)勻。

制作方法：

(1)黃花魚洗凈，從腹部剖開，內(nèi)外均勻抹上傻瓜醬，腌3-5分鐘。

(2)將蔥切段，鋪在鋪有竹網(wǎng)的鐵板上，將腌制好的黃花魚放在蔥上，放入烤箱，200烤20分鐘，取出放入在盤子上。

玉米豬骨砂鍋

介紹：

“豬骨燉肉”真的很誘人。運用東北熬豬骨濃湯的技藝，采用分兩次加料的方法熬制出特制的白濃湯，豐富了豬骨煲的內(nèi)涵，深受人們喜愛。

“豬骨燉”，其湯色潔白，口感爽滑，營養(yǎng)價值高。一直是一道代表菜。每天熬湯需要150斤豬骨，訂單率一直保持在90%。而且毛利也不低，維持在60%左右。此外，它的制作過程也很簡單。用的都是普通的食材，上菜很快。顧客下單后三分鐘內(nèi)即可送達，非常具有推廣價值。

目前，“豬骨鍋”有玉米豬骨鍋、山菇豬骨鍋、骨髓豬骨鍋、千頁豬骨鍋四個品種，口味各異，營養(yǎng)功效各異。

做這道菜。豬骨湯的烹調(diào)是核心。湯的做法其實很簡單，只要按照我們介紹的方法，就可以熬出一道像牛奶一樣白的好湯。

改變思維：

在廈門或廣東等地，很多食客都喜歡清爽的菜肴，所以我做的豬骨鍋味道清爽，乳白色需要突出。如果是外地廚師烹制的，他們可以改變原料或調(diào)味料，使菜肴的味道有所不同。

為了突出豬骨鍋的乳白色和營養(yǎng)價值，我多選用白色原料。其實松茸、松露等各種菌類都很有效果。除了春筍，還可以加入竹筍、豆腐、藕、牛蒡、白蘿卜等。枸杞、紅棗可以換成其他滋補藥材，如當歸、野山參、黃芪等。但是切記不要加入海鮮的配料，因為這種豬骨鍋不同于港式豬骨鍋，它的湯底骨味特別濃，海鮮和豬肉骨湯的鮮味類型不同，加在一起反而會影響湯的風味。

針對食客的喜好，口味也可以調(diào)整，比如添加番茄，制作番茄豬骨煲、酸湯豬骨煲；添加酸菜，就是酸菜豬骨煲；添加香米，就是粥水豬骨煲。

原料：處理好的豬腿骨4塊（300-350克／塊），煮熟的鮮玉米750克，春筍200克，紅棗10克，枸杞3-5克。

調(diào)料：豬骨湯1干克，冰糖20克，鹽、雞粉各5克。

蘸料：沙茶醬、醬油各1小碗。

豬骨湯二次成湯工藝：

第1步選好骨：制作豬骨湯一定要選擇富含骨髓的豬大骨，我們一般都會選擇豬后腿骨，這是熬出好湯的首要條件。

第2步斬骨：豬后腿骨洗凈，從中間一分為二，使骨髓外漏。

第3步浸泡：斬好的豬骨一定要放入清水中浸泡，時間最少也要1個小時。如果浸泡的豬骨量比較多（我們酒店一般一天需要浸泡150千克的豬骨），那么一般要浸泡1夜才能使用。如果不泡凈血水，熬出的湯色澤發(fā)黃，而且有異味。

第4步汆水：將豬骨放入冷水鍋中，大火燒開，改中火加熱10分鐘，邊加熱邊去掉產(chǎn)生的黑沫，直至水中無沫，才可將豬骨撈出，否則也會影響湯色的潔白度。

第5步第一次熬湯：豬骨10千克放入不銹鋼桶內(nèi)，加入清水40千克，大火燒開，改中火煮1小時（切記以開鍋為準計算時間），撈出煮熟的豬骨，用作各類豬骨煲的原料，熬好的豬骨湯過濾后留用。

第6步第二次熬湯：將第一次熬好的豬骨湯放入不銹鋼桶內(nèi)，再下入經(jīng)過前四個步驟處理的豬骨（湯與豬骨的比例為10：1），大火燒開，改中火煮3小時，過濾。這種骨頭不可再用。

熬湯五關鍵：

關鍵一一定要選用豬后腿骨。

其他骨頭中骨髓含量比較少，而且肉質(zhì)也少，熬出的湯汁不夠白，營養(yǎng)成分也不多，鮮味不充足。

關鍵二汆水時一定要冷水下鍋。

冷水下鍋可以保證豬骨內(nèi)部的血沫在慢慢升溫的過程中全部溢出。如果是熱水下鍋，血沫去不凈，湯色發(fā)黃，而且?guī)в挟愇丁?p>關鍵三第一次熬湯，水開1小時。

第一次熬湯時，一定要在水燒開后中火煮制，煮制時間控制在1個小時。這個時間一定要控制好，否則骨頭上的肉容易脫落。另外，我們都是用大桶煮骨，每次煮豬骨的數(shù)量超過了50千克，所以從冷水下鍋，到水開大概需要1.5個小時。

關鍵四二次熬湯放新骨。

第一次熬好的豬骨湯下入鍋內(nèi)后，一定要用經(jīng)過前四個步驟處理的豬骨（骨頭上的肉可以剔下留作他用）繼續(xù)熬湯，這樣湯汁才能鮮味充足，湯色奶白，而且一定要控制好湯與骨的用量和煮制時間。

關鍵五存放湯前先撇油。

熬好的豬骨湯如果用不完，下班前要將豬骨湯燒開，去掉湯表面附著的油脂，放涼后再放入冷藏箱內(nèi)存放。如果油脂不去掉，湯易變味。第二天上班后，按照熬湯步驟操作到第五步結束，撈出骨頭留作原料，將這次熬好的豬骨湯與昨天留下的湯混合，繼續(xù)按照第六步的方法操作，湯的總量與豬骨的比例還是10：1。

制作方法：

（1）豬骨湯放入陶瓷煲內(nèi)（陶瓷煲是特制的，可以放在電磁爐上加熱），放入豬腿骨、切塊的玉米和切片的春筍，再放入紅棗、枸杞，小火燒開，用冰糖、鹽、雞粉調(diào)味，即可上桌。

（2）上桌后，將煲放在電磁爐上，加熱至湯燒開，根據(jù)個人的喜好，配蘸料食用豬腿骨。吃完菜肴后，可配蔬菜和豆腐涮食。

烹制四原則：

原則一豬骨湯最好一天熬兩次。

整個豬骨湯的熬制時間大概需要4個小時，所以很多比較懶的廚師會選擇一次性熬好，當天用完的做法。這樣處理不是不可以，但是豬骨湯放置的時間略長就會發(fā)酸，尤其是天氣比較熱的季節(jié)或者是在南方，因此最好上、下午分別熬制，這樣才能保證湯的鮮美和品質(zhì)。

原則二上桌前再調(diào)味。

與煲湯的原理相同，待豬骨煲上桌前再放入鹽和雞粉調(diào)味，風味才能不受影響。

原則三最好選擇陶瓷煲。

大家都知道，普通的陶瓷煲是不能放在電磁爐上加熱的，但是通過試驗，我們發(fā)現(xiàn)如果用不銹鋼鍋盛裝，檔次不高，而且給人的感覺很生硬，影響了豬骨煲的質(zhì)感。

如果用陶瓷煲來盛裝，就必須用酒精爐加熱，這樣一來不安全也不干凈，影響就餐環(huán)境。為此，我們找到餐具廠商，為酒店設計了內(nèi)含金屬片，可以用電磁爐加熱的陶瓷煲。

原則四不能涮海鮮。

吃完豬大骨和其他原料后，還可以點蔬菜和豆腐上桌涮食，但是一定不要選擇海鮮。

另附：山菌豬骨煲

原料：處理好的豬腿骨4塊(300-350克／塊）、山菌（品種可根據(jù)酒店的檔次自定）250克，春筍200克，紅棗10克，枸杞3-5克。

調(diào)料、蘸料、做法同玉米豬骨煲。

骨髓豬骨煲

原料：處理好的豬腿骨4塊（300-350克／塊），牛骨髓、春筍各200克，山藥250，紅棗10克，枸杞3-5克。

調(diào)料、蘸料、做法同玉米豬骨煲。

千張豬骨煲

原料：處理好的豬腿骨4塊(300-350克／塊），干張、春筍各200克，紅棗10克，枸杞3-5克。

調(diào)料、蘸料、做法同玉米豬骨煲。

金牌鳳爪

特點：

此菜具有玫瑰紅的色澤，酸甜微辣、醋香味濃的口感。制作時選用美國進口鳳爪進行自然解凍，用流動水沖洗2小時，將污血沖凈，再剪去趾甲，入冷水鍋中，加蔥、姜、白酒，小火（水剛冒泡即可）煮20分鐘（低溫慢煮可讓滋味慢慢滲透進雞爪，連骨頭都很入味），撈出，入冰水浸泡6分鐘，可以使鳳爪的外皮縮緊，入制好的醋水中浸泡6-8小時即可。這樣制作出的鳳爪個頭大，平時一份需要用到7只，經(jīng)過這種方法制作的鳳爪只需要5只；吃起來口感剛好，筋一點也不硬，比較易咀嚼。筋軟易咀嚼。

原料：

速凍雞爪5只。

調(diào)料：

蔥段、姜塊各100克，白酒15克，自制醋水1千克。

自制醋水配方制作：

浙江香醋、東古醬油各2瓶，大紅浙醋1.5瓶，白糖500克，蔥段、姜片香菜段、西芹段各60克，混合均勻即可。

制作方法：

（1）雞爪自然解凍，用水沖2小時，剪掉趾甲，加水2千克，蔥段、姜塊、白酒，小火煮20分鐘，撈出入冰水，浸泡6分鐘。

（2）撈出入自制醋水，浸泡6-8小時，裝盤即可。

醬大骨

我認為棒骨去血水最好采用長時間冷水浸泡而非更省時的“飛水，這樣做是為了更好地保持肉的本味。因料塊兒大、量多，飛水時勢必要經(jīng)較長時間的燉煮才能將血水除凈且肉的本味損失也比較大。

在做醬骨時可以嘗試同時使用幾種不同的醬油或醬料，這樣往往可使成菜口味更加豐厚、鮮美。比如說我做的醬骨除了加老抽和萬家香牌陳年醬油外，又用了少量的味全醬油露和李錦記豉汁，及少許美極鮮味汁。

做醬骨剩下的醬湯可以同時鹵雞蛋、豆干、熏雞蛋、鹵豆腐皮（干）和虎皮蛋等一樣很暢銷?，F(xiàn)在開始流行醬骨炒豆芽，豬肉湯土豆泥、牛骨髓燒小土豆等菜，幾乎成為必備配菜。

原料：

豬棒骨或豬龍骨200千克。

調(diào)料：

精鹽800克，味精900克，白糖、曲酒各1500克，糖色500克，秘制香料包1個，大蔥2500克，生姜2千克，蘋果、楊梅各4千克。

秘制香料包配方：

白芷、丁香各100克，桂皮、肉蔻、砂仁、草果、干辣椒各150克，陳皮、花椒各250克，八角400克，山楂干、香葉各200克，白蔻、蓽撥、羅漢果、小茴香各50克。

制作方法：

（1）高湯吊制：將老雞10只、凈豬手、精豬肉皮各5千克，龍骨15千克，斬成大塊，焯水投涼后放入湯桶內(nèi)，注入清水100千克，用小火將原料煮6小時至湯汁濃白，撈出以上原料，再撈盡湯汁中殘渣，在湯汁中加入糖色、香料包、大蔥、生姜制成醬湯。（藥膳口味依各地食客喜好，決定投放時間長短）。

（2）將精選的豬棒骨斬斷（第一刀在骨棒正中央用剁刀砍出一個印或是鋸骨棒；第二刀，沿著印砍下去，直至將骨棒一分為二）或豬龍骨（以4根肋骨相連為一塊，用刀整齊斬開）。

（3）將改刀后的龍骨放在冷水池內(nèi)（加冰塊），以3小時為一周期更換一次冷水，共浸泡12小時直至龍骨中血污完全排出，顏色略白后撈出（浸泡時冷水須淹沒原料10厘米以上）。

（4）將浸泡后的龍骨放在冷水鍋內(nèi)小火慢慢加熱至沸，撇去浮沫，再撈出用冷水投涼。

（5）將焯水投涼的豬龍骨放入調(diào)制好的醬湯中，大火燒開放入白糖，改為小火煮2小時，再放入曲酒、鹽燜30分鐘，出鍋前加入味精，裝盤即可。

技術關鍵：

1、選骨經(jīng)得起燉煮：醬骨根據(jù)原料的不同有醬脊骨、醬排骨、醬骨棒等，這幾種原料都有一個共同的特點．就是經(jīng)得起長時間燉煮，并且肉質(zhì)不會發(fā)柴。其中又因豬棒骨和脊骨耐燉煮，更為軟糯，啃起來有“口感”，經(jīng)常被廚師拿來用。李師傅店里以骨棒為主，主料選擇后腿骨棒。醬骨一般選用腔骨，上桌后食客除了吃表面的肉以外主要吃骨髓。另外，如選脛骨則主要吃筋。

2、兩刀防止骨髓外溢：很多沒有經(jīng)驗的師傅做醬骨時將骨頭砍成小塊煮制，結果骨髓都流出來，缺少了香氣。吃醬骨的骨髓是件非常有樂趣的事，防止骨髓外溢也有竅門，在改刀時注意即可。正確的刀工為：第一刀在骨棒正中央用剁刀砍出一個印或是鋸骨棒；第二刀，沿著印砍下去，直至將骨棒一分為二。這樣做的好處是上桌美觀并且防止骨髓外溢。

3、投冰浸泡排凈血水：棒骨改好刀后需浸泡，很多師傅浸泡不到位，煮出的醬骨呈暗紅色，感覺不新鮮，而且有腥味，這是因為沒加冰塊浸泡，血水沒排凈。正確的做法是將棒骨放入盆中加水、冰塊浸泡（水需蓋過原料）。加入冰塊的目的一是祛腥，二是降低溫度令肉質(zhì)收縮，然后靠自身的擠壓力將多余的血水排凈。一般加冰塊浸泡12 小時，期間要每3-4小時換一次水和冰。

4、冷水下鍋焯一下：浸泡好的骨棒需焯水，但不是放入熱水中焯，骨棒上的肉一接觸熱水迅速升溫，最外層的肉質(zhì)受熱收縮后，形成一層“硬殼”，阻礙了里面血水的排放進程，這樣也會導致血水排不凈。正確的做法是將棒骨下入冷水鍋中，逐漸加熱焯水。

5、醬湯不加醬：很多外地的師傅聽到醬骨的名字，都以為是加東北黃豆醬做的，其實這是個誤區(qū)，正宗的醬骨是不加黃豆醬的，而是用類似潮汕鹵水的醬湯醬制的，這種鹵水是用當?shù)叵懔险{(diào)制而成，我們稱之為“東北鹵水”。那很多師傅就會問為什么醬骨的顏色很像加黃豆醬烹制而成的呢？其實這道菜的調(diào)色主要靠炒糖色，不僅起到上色作用，還具有致嫩、提香的效果。炒糖色時不能太重，否則出鍋后棒骨易發(fā)生氧化作用，顏色變黑（炒糖色比例500克白糖，烹制200千克的棒骨）。

6、調(diào)料投放有順序：很多小廚做這道菜時，容易失誤的地方是醬湯調(diào)不好，最主要的技術原因是沒按正確順序、時間投料。曲酒要在醬制2小時以后下入，這樣才能起到祛腥的作用，如果下早了易揮發(fā)。鹽和味精則要最后投放放早了會令肉質(zhì)發(fā)緊、不嫩。

7、排酸100％釋放骨香：醬制骨棒時，在里面放入了蘋果和楊梅，目的是解膩和釋放食用酸，蘋果和楊梅加入后都會排放出酸性物質(zhì)，這些物質(zhì)有助于骨質(zhì)鈣化，自然就100％得釋放骨香（200千克的骨棒需搭配楊梅、蘋果各4千克）。

鮮辣草原肚

特點：

黑煲盛器是這道菜的保溫特色，草原肚配上獨特的辣汁，口味更鮮香。

原料：

草原肚200克。

調(diào)料：

姜、蔥、花椒各8克，特制辣汁100克，青筍條、啤酒豆腐干片各100克，味精6克、美極鮮雞粉、胡椒粉、鹽各5克，芝麻油、蒜苗段各10克，紅油20克。

特制辣汁制法：

將芹菜、香菜各50克，泡姜片、蒜米、小米辣瓣各10克下入鍋中一起炒香，加入500克水和10克美極鮮味汁、5克鹽熬成汁水。

制作方法：

（1）將草原肚加姜、蔥、花椒入高壓鍋壓制軟糯，取出切絲備用。

（2）鍋內(nèi)下入啤酒和特制辣汁，下青筍條、豆腐干片，用鹽、味精、美極鮮雞粉、胡椒粉調(diào)味，燒開后撈起，鋪在黑煲底部。

（3）將草原肚倒入黑煲內(nèi)加熱，放入芝麻油、紅油起鍋裝盤，撒上蒜苗段即成。

鮑煎土雞

雞肉、鮑魚搭配出菜已不新鮮，有二者同燉、鮮香交融的菜式。該店也有這種搭配，但是技法有所區(qū)別。此菜中雞肉、鮑魚均用花生油煎香，口感干香，咸鮮、微辣。

鮑魚去殼、飛水、打花刀的處理方法略有不足之處，會導致鮮味流失，同時容易收縮。我采用的是“高壓法”，然后再打花刀，這種方法既保留了鮑魚的鮮味，也能避免收縮，同時達到了賣相美觀的要求。試制此菜時我也是先煎打花刀一面，上色后再煎另一面，然后直接盛出裝盤，打花刀一面正好朝上，這樣處理比較方便。

原料：

活大連鮑8個，清遠雞200克。

調(diào)料：

特制腌料45克，日本七味鹽5克，蒜子50克，小洋蔥25克。

特制腌料配方制作：

蠔油10克，美極鮮10克，生抽8克，鹽5克，味精3克，生粉10克。

制作方法：

（1）清遠雞宰殺制凈，改刀成塊，加入特制腌料抓勻，腌制10分鐘。

（2）大連鮑去殼宰殺，表面打十字花刀，沸水下鍋飛水至花刀散開，撈出控水備用。

（3）蒜子提前炸熟。炸蒜子、小洋蔥墊底備用。

（4）平底鍋入花生油燒熱，下入雞肉塊，小火兩面煎約3分鐘至變黃盛出裝盤。平底鍋再次入底油，鮑魚打花刀一面朝下，迅速煎至上色，翻面繼續(xù)煎至另一面上色，撒入日本七味鹽，盛出擺入雞肉上即成。

制作關鍵：

煎制時不要使用黃油，因為黃油中有奶酪的成分，遇熱容易變色發(fā)黑，影響賣相。

紅燒貢品龍蝦

特點：

小小龍蝦能登上大雅之堂，理由很簡單，龍蝦經(jīng)過了精細加工，處理后的小龍蝦充分吸收了調(diào)料的風味，更鮮美可口。吃完龍蝦后，龍蝦湯拌面條食用，風味更是別具一格。

制作的小龍蝦很有個性，每一只都經(jīng)過了“整容”處理。經(jīng)過處理后，小龍蝦身上大部分的有毒物質(zhì)和污垢被除掉，保證安全、健康?！罢荨钡倪^程雖然有些費時、費事，但食客很滿意，因為小龍蝦很容易就能吸收湯汁的風味，肉質(zhì)也變得鮮美多汁。

原料：

整容后的小龍蝦2500克（每只重約75克）。

調(diào)料：

色拉油60克，小料（蒜子、姜粒、蔥段各30克，干辣椒5克），花雕酒50克，A料（鹽10克，雞精、白糖各60克，老抽50克，龍蝦粉5克），二湯800克，香料粉（五香粉、肉桂粉、八角粉各5克），自制龍蝦油250克，濕淀粉10克，味精30克。

自制龍蝦油配方：

色拉油7500克、菜子油1500克混合，燒至五成熱時，放入大蒜子750克、生姜75克，小火浸炸至色澤金黃，放入胡蔥250克，小火熬干水分，然后下入辣椒面250克，攪拌均勻，下入青花椒20克和香料粉（小茴香粉15克，孜然粉35克，肉桂粉50克、桂皮粉5克、香葉粉10克、草果粉25克），小火繼續(xù)熬出香味，放入紫草25克調(diào)色，離火后浸泡2-3天即可使用。

龍蝦粉配方：

十三香粉500克、小茴香粉300克、孜然粉250克調(diào)勻即可。

制作方法：

（1）鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時，放入小料中火煸香，下入龍蝦，烹入花雕酒，保持中小火煸炒至龍蝦殼變成紅色。

（2）放入A料、香料粉和二湯燒制10分鐘，加入味精調(diào)味，用濕淀粉勾芡，淋上龍蝦油裝盤即可。

番茄一把骨

簡介：

筒骨又稱棒子骨、筒筒骨，為豬臂（即前筒骨）位于夾心肉和前蹄膀肉中的骨頭和股骨（即后筒骨）位于坐臀肉和彈子肉中的骨頭的統(tǒng)稱。后筒骨個大，髓多，較前筒骨質(zhì)更優(yōu)。番茄含有一維生素C和維生素P及少量硒，養(yǎng)顏美容，營養(yǎng)豐富。成都美食工作者將番茄與筒骨同烹，既營養(yǎng)健康，又大飽口福。

特點：

色澤鮮艷，咸香清爽，養(yǎng)顏補鈣，風味誘人。

主料：

豬筒骨1500克。

輔料：

番茄500克，酥肉150克，平菇100克，鵪鶉蛋100克。

調(diào)助料：

蔥段20克，姜片10克，老姜30克，枸杞3克，大蔥35克，精鹽5克，料酒30克，胡椒粉1克，紅棗20克，番茄少司30克，雞精3克，味精2克，雞化油30克。

推薦醬料蘸碟配比：

炒香的細豆瓣醬15克、蠔油3克、甜面醬5克、芝麻粉5克、香辣醬5克、泡椒蓉3克、青椒末5克、海鮮醬3克、芝麻醬5克、姜蒜蓉5克、雞精3克、味精2克、醬油2克、醋3克、白糖3克。入菜籽油250克，放入以上調(diào)料炒香。

蒜蓉海鮮醬蘸碟配比：

李錦記蒜蓉辣醬1瓶、海鮮醬20克、美極20克、味精10克、芝麻油50克。（此味碟還適合三鮮火鍋、野菌仔雞鍋等的蘸碟和涼菜的拌菜。）

香辣醬蘸碟配比：

美味源香辣醬1瓶、蒜蓉20克、蔥花10克、花椒油50克、香辣油30克、芝麻油20克、味精5克、白糖5克。（此碟還適合魚頭火鍋和其他鍋仔類、涼菜的拌菜類。）

制作程序：

（1）烹前工作：筒骨洗凈，入清水中浸漂去血污，入沸水鍋中加料酒汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水，鋸成兩段。番茄去皮切成塊。酥肉改成條，平菇洗凈撕成塊，鵪鶉蛋洗凈入鍋中煮至蛋液剛凝固，去殼，洗凈。老姜拍破。大蔥挽結。紅棗、枸杞洗凈。

（3）鍋底制作：鍋置中火上，加雞化油，加熱至三成油溫，放入番茄少司，炒至起魚子狀時，入砂鍋中，放筒骨、老姜、大蔥、胡椒粉，摻入清水，用旺火燒沸，撇凈浮沫，改用小火燉至肉熟軟離骨時，揀去老姜、大蔥，下酥肉、平菇、番茄、鵪鶉蛋、姜片，燒至成熟時加精鹽、雞精、味精、紅棗、枸杞、蔥段，加蓋，即制成。

技術要點：

1、筒骨汆水后方可鋸成二段，避免骨髓流失。

2、宜燉至肉熟離骨。

筒骨預制做操作流程：

1、 選帶肉和筋的豬腿骨（其中肉和筋要占20%），沖洗干凈后汆去血水，再用水沖去渣物，從中間劈開，放入清水鍋中大火煮15分鐘汆去血水。

2、 將腿骨撈出放入大砂鍋中小火煲2個小時和湯一起用保鮮膜封好。

3、走菜時，根據(jù)不同口味搭配不同小料炒香后，放入提前加工好的腿骨煸炒倒入砂煲中加熱十幾分鐘上桌即可。

私房仔排

這道菜口味不錯，且因為前期已經(jīng)加工完成，出菜速度很快，是一道可以批量生產(chǎn)的招牌菜。

原料：

豬肋排24斤。

調(diào)料：

秘制鹵水30斤，自制蒜蓉醬100克。

秘制鹵水配方制作：

鍋入油300克燒至四成熱，入香蔥段150克、姜片150克、大蔥段300克、茴香60克、桂皮45克、白芷60克、白蔻45克、香葉75克煸香，倒入黃酒30斤、南乳汁2400克、冰糖4斤半、鹽150克、李錦記燒肉汁1200克，大火燒沸即可。

自制蒜蓉醬配方制作：

鍋入底油燒熱，下入李錦記蒜蓉醬20瓶（一瓶約200克），大火炒香后倒入黃酒1200克，改小火翻勻，再下入白糖4斤翻勻至融化，關火即可。

制作方法：

（1）豬肋排24斤改成15厘米見方的塊，再切上十字花刀，入流水沖凈。

（2）鍋入20塊豬肋排，30斤秘制鹵水，大火燒沸再改小火蓋蓋子燜8小時，撈出肋排分別放入盤中（一個盤中放一塊），包上保鮮膜入保鮮冰箱保存。

（3）走菜時取出一塊肋排，入蒸籠蒸5分鐘出香取出，澆上炒香的自制蒜蓉醬,撒上炒香的芝麻、松仁（提前入五成熱油中炸至金黃）上桌即可。

貴州糟辣魚

特點：

說起貴州菜，大家最了解的應該是酸湯魚，但是貴州的魚菜不只有這一種，很多魚肴都十分有特點，例如糟辣鯉魚就是貴州比較有名的菜品。

原料：

鯉魚1條（約750克）。

調(diào)料：

貴式腌魚料50克，清湯200克，蒜蓉15克，色拉油1千克（約耗80克）。

貴式腌魚料制法：

將香菜、薄荷、蔥片、姜片各5克，泡辣椒15克，泡酸辣椒20克，家樂雞精3克，香茅草1克，加飯酒10克，鹽4克，白糖、味精各2克，發(fā)酵西紅柿15克調(diào)和均勻，倒入密封的攪拌機打，成混合的汁液即成。

注意：

此料以往的做法是先將固體原料打碎，再與液態(tài)原料混合。新做法要求一定要將所有的原料混合后再打，因為在攪打的同時也加速了固體原料與液體原料的呈味物質(zhì)相互融合。

注：

貴州這種腌料的味道濃郁，可以用來腌制各種肉料，烹制出地道貴州風味的菜品。

制作方法：

（1）將鯉魚宰殺，去魚鱗、內(nèi)臟、血污后清洗干凈，在魚的兩面打上“人”字花刀，深至魚骨，加入貴式腌魚料腌制入味（一般腌制半小時）。

（2）凈鍋上火，下入色拉油，燒至七八成熱時下入腌好的魚（盡量不要讓腌料中的碎料粘在魚肉上，余料留用），炸至外皮酥香時，撈出瀝油。

（3）另起鍋上火，下色拉油20克，入蒜蓉炒香，再下入腌魚剩余的傻瓜腌魚料炒香，倒入清湯燒開，下入魚，慢火燒火靠至湯汁濃稠時起鍋裝盤。

（4）也可以撒少許白芝麻、香蔥末和紫蘇葉點綴。

-END-