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　　在婚禮上，頭盤(pán)一般都是一只燒得油亮亮似乎還在咧著嘴笑的乳豬，先整只端上來(lái),大伙把它脆脆的皮吃了，服務(wù)員又端下去再斬成一小塊一小塊的上來(lái)，散席時(shí)把沒(méi)啃過(guò)的豬骨和乳豬頭帶回家去煲粥，那粥絕對(duì)正點(diǎn)。

　　老人家們說(shuō)，挑選燒豬作為祭品，有著“紅皮赤壯”的寓意，本來(lái)是希望祖先保佑子孫們健健康康。如今祭祖的燒豬，已經(jīng)從以前的脆皮燒豬（光皮燒豬），改用成為港式做法的麻皮燒乳豬。

　　據(jù)史料所記，燒乳豬原來(lái)是北方菜，早在西周時(shí)代已列為“八珍”之一，稱(chēng)為“炮豚”（即烤乳豬），南北朝時(shí)已在齊魯一帶盛行。賈思勰的《齊民要術(shù)》曾對(duì)燒乳豬的色、香、味至為夸贊：“色如琥珀，又類(lèi)真金，入口則削狀若凌雪，含漿膏潤(rùn)，特異凡常也�！睋�(jù)袁枚《隨園食單》記載，到了清代，燒乳豬已傳遍大江南北，燒烤之法各式各樣。近代在廣東，隨著燒烤工具、技術(shù)不斷改進(jìn)。傳統(tǒng)的光皮“燒乳豬”，著重赤皮美觀(guān)，但缺乏酥化，香口但容易刺口；經(jīng)過(guò)香港廚師改良，在燒烤過(guò)程中，以麥芽糖起著焦化著色作用，白醋起著脆皮作用，再加入度數(shù)高的白酒起酥化的效果，于是皮酥起麻的“麻皮乳豬”成為廣東名菜，掃墓聚會(huì)在一起的親人又多了一種口福。

　　因?yàn)闊�乳豬在這天擔(dān)負(fù)著祭祖和被享用的雙重任務(wù)，挑選時(shí)當(dāng)然要格外留神。陶陶居酒家的吳經(jīng)理提醒我們要特別留意三個(gè)基本標(biāo)準(zhǔn)：一是最好挑選個(gè)頭在4－5斤的燒豬，祭祀時(shí)和分吃的時(shí)候，分量剛剛好；二是看燒豬的色澤是否均勻，皮色以棗紅色為佳，如果看到皮色偏黑的最不可�。蝗�就是要觀(guān)察整只乳豬是否完整無(wú)缺，熟透的脆皮除了松化，還有一點(diǎn)保溫作用，麻皮完整才能讓乳豬皮持久酥化。一般人認(rèn)為，乳豬的個(gè)頭不能太小，是礙于臉子問(wèn)題，但行家說(shuō)原來(lái)主要還是因?yàn)轱L(fēng)味。蓮香樓的負(fù)責(zé)人張雪清介紹說(shuō)，1至2斤的豬還沒(méi)有成型，應(yīng)該叫做“BB豬”，雖然皮薄、脂肪少，但卻不適合用于燒烤，難以燒出持久酥化的麻皮來(lái)。